咸面线是广东潮汕地区传统食物之一,有着很高的地位。在喜庆日子或者是请客吃饭,餐桌上都会有一盘炒面线,蕴含着富贵吉祥、长命百岁的美好祝福,是潮汕亲友间逢年过节迎宾待客,祝福贺喜互赠的必备佳品。
潮汕咸面线产自普宁,距今已有上百年历史。潮汕面线也称为普宁咸面线、潮汕面条,或者是长寿面,是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条。普宁各村的面线各有特色,笔架山村的细长,池尾的油滑,马南山村的有韧性、横溪村的产量高。普宁面线制作考究、工艺精湛、成品细长,且条条如一,若线若纱,柔韧油滑,既是可口食品,又是一种工艺品,其制作技艺被列为普宁市非物质文化遗产。
咸面线制作工艺复杂、繁琐,从面粉到面线经过十几道工序,每一道工序都凝聚着制作者匠心,像对待珍宝一样对食材的尊重。潮汕面线是手工制作的,随着工业化进程,有些工序以机器替代。制作材料由面粉加食盐组成。盐的用量要根据制作面线的季节、天气而定。夏天或是阴天盐的浓度要高些,加多少盐全凭制作者经验操作。面和好后,经过揉、搓、甩后把面分成块、搓成条,绕在两根竹条上,用竹竿拽(拉长)。第一次拉的面条很粗,边拉长、边晒太阳、边吹风,期间还需用竹枝将面挑松,使其逐条分开,然后再次把面条拉成细而长的面线;之后,在面未干之前要收下来下炉蒸熟,再挂竹竿上晒干后窝成一尺来长捆扎成把。捆面的不是用绳子,是从面旁边分出一小绺面条,拧上劲儿当做绳子捆住面条才算完成制作。古时候包装还用“红棕绳”,也叫“红头绳”。在潮汕语里“面”的发音与“命”相似,因此面线也有长命寓意。
面线的吃法有多种,可做面线汤或是炒面线。面线汤做法比较简单,配料加韭菜或葱花、肉类。将面线用水冲洗后,入锅加配料煮熟即可;炒面线相对复杂,想要做到好吃,“功夫”少不了。据深圳韩山苑负责人李友顺介绍,潮汕面线型如线如纱,口感咸香柔韧。在潮汕地区,主要的烹调法是炒面线。由于面线自己的咸香味够足,用韭菜绿豆芽炒面线素炒即可。
韩山苑在做炒面线时要先经过一道汆水,去除多余盐分,使面条软化。汆烫后的面线倒入冰水中过冷河,沥干水分后,另起锅放入猪油,将面线煎至两面微黄,再加入配料翻炒至熟。面线与韭菜、绿豆芽是非常搭配的好搭档。韭菜取其长长久久的寓意,面线的长寿代表着美好的祝福,这也是潮州菜粗菜细作的典范。
潮州菜特点是每道菜配菜、蘸料都不同,表面上看起来平平淡淡、简简单单,里面却藏着兼收并蓄的功夫,暗藏着手艺人对食材的尊重和对食者发自内心的爱和祝福。(张锐佳 温丽萍)
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